Sortez de ma cuisine !

jeudi 20 juin 2013

Rue de la Tisza

Bon, ça y est, mon année d'alternance est terminée. Maintenant je cherche une très belle entreprise pour une année de mention complémentaire en desserts de restaurant ! Mais avant ça, j'ai passé mon CAP en candidat libre. Pour l'une des épreuves, il fallait présenter un plat de notre choix, photos et fiche technique à l'appui. La présentation s'est très bien passée, alors je vais partager cette recette avec vous.

Dos de cabillaud, wok de légumes, beurre de fenouil

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Ingrédients pour 10 personnes :

160g de cabillaud / personne, Crème liquide : 200 mL, Beurre : 340g
Fenouil : 800g, Asperges : 400g, Carottes : 400g, Fèves : 400g
Echalotes : 40g, Radis : 1/2 botte, Huile d'olive : 40 mL, 

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes, les asperges et le fenouil. Ciseler les échalotes et suer au beurre avec la moitié du fenouil. Ajouter un peu d'eau et laisser compoter. Cuire séparement à l'anglaise ( eau bouillante salée ) les carottes ( 6-7 min ), les asperges ( 5 min ), puis les feves ( 3-4 min ). Débarasser dans de l'eau glacée afin de conserver toute la chlorophile. Ajouter la crème à la fondue de fenouil. Réduire jusqu'à une consistance nappante. Mixer au mixeur vertical et monter au beurre (200g ). Passer au chinois et garder sur feu très doux. Disposer le cabillaud sur une plaque pour le four. Ajouter un filet d'huile d'olive et mettre en cuisson 12 minutes à 130°C

Sauter les légumes au wok dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
Dresser harmonieusement les légumes, le cabillaud et napper avec le beurre au fenouil.
Disposer les fines tranches de radis cru.

 

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mercredi 10 octobre 2012

Avenue Monseigneur Mouezy

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Alors voilà !
Dans les deux semaines à venir, le CFA va me permettre de rencontrer des chefs lors de deux événements.
Tout d'abord le 19 octobre en partant à la rencontre des chefs de demain, à Clichy. Dans le cadre de cette rencontre nous serons amenés à participer à des ateliers avec les chefs !

Puis le 23 octobre. Cette fois-ci au sein du CFA où nous allons accueillir le chef David Etcheverry du restaurant Le Saison à Saint-Grégoire. Celui-ci sera en cuisine avec nous pour préparer un repas et assurer le service le soir même. Ca promet une belle et longue journée ( 15h30-23h30 ) !

Et pour accompagner ces bonnes nouvelles, une petite photo de la semaine passée. J'ai préparé un "couscous" simplifié, et c'était bien bon !

 

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samedi 6 octobre 2012

Boulevard Gaëtan André

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Après un long moment d'absence je viens pour vous poster une petite photo.
Sur cet article pas de nouvelle technique puisqu'il s'agit de choux à la crème.
Alors rendez-vous ici pour la pâte à choux et la crème patissière.
Je vous présente donc les petits choux roses. Je me suis juste amusée avec
un colorant alimentaire en poudre.

 

 

 

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samedi 9 juin 2012

Rue Guy de Maupassant

Pour se mettre doucement en marche, voici la recette de base des crêpes.P1160471

Pour 8 couverts ( 2 crêpes/personne )

* 50 cL de lait, * 200 gr de farine, * 3 oeufs entiers, * 1 pincée de sel fin, * 40 gr de sucre semoule, * 40 gr de beurre.

Disposer la farine en fontaine dans un saladier et ajouter les oeufs, le sel et le sucre au centre. Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet avec juste une partie de la farine. Verser progressivement le lait en remuant sans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation lorsqu'il est refroidi. Laisser reposer 1 heure avant de cuire.

Ensuite la cuisson se fait dans une poêle bien chaude, régulièrement graissée au beurre ou à l'huile.

 

 

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vendredi 8 juin 2012

Rue des Frères Montgolfier

Certaines réflexions et une décision importante m'ont amené à acheter cette petite chose.

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Mes recettes seront sûrement un peu différentes désormais. A base d'essai, d'entraînement, et souvent de réussite j'espère. Mais du coup, je pourrais partager avec vous des techniques et des recettes un peu plus précises. Bien sûr, chaque plat ou dessert sera testé et validé avant d'être dévoilé. J'ai un panel test à la maison qui va se charger de la dégustation !

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