Bon, ça y est, mon année d'alternance est terminée. Maintenant je cherche une très belle entreprise pour une année de mention complémentaire en desserts de restaurant ! Mais avant ça, j'ai passé mon CAP en candidat libre. Pour l'une des épreuves, il fallait présenter un plat de notre choix, photos et fiche technique à l'appui. La présentation s'est très bien passée, alors je vais partager cette recette avec vous.

Dos de cabillaud, wok de légumes, beurre de fenouil

Ingrédients pour 10 personnes :

160g de cabillaud / personne, Crème liquide : 200 mL, Beurre : 340g
Fenouil : 800g, Asperges : 400g, Carottes : 400g, Fèves : 400g
Echalotes : 40g, Radis : 1/2 botte, Huile d'olive : 40 mL, 

Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes, les asperges et le fenouil. Ciseler les échalotes et suer au beurre avec la moitié du fenouil. Ajouter un peu d'eau et laisser compoter. Cuire séparement à l'anglaise ( eau bouillante salée ) les carottes ( 6-7 min ), les asperges ( 5 min ), puis les feves ( 3-4 min ). Débarasser dans de l'eau glacée afin de conserver toute la chlorophile. Ajouter la crème à la fondue de fenouil. Réduire jusqu'à une consistance nappante. Mixer au mixeur vertical et monter au beurre (200g ). Passer au chinois et garder sur feu très doux. Disposer le cabillaud sur une plaque pour le four. Ajouter un filet d'huile d'olive et mettre en cuisson 12 minutes à 130°C

Sauter les légumes au wok dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
Dresser harmonieusement les légumes, le cabillaud et napper avec le beurre au fenouil.
Disposer les fines tranches de radis cru.

Alors voilà !
Dans les deux semaines à venir, le CFA va me permettre de rencontrer des chefs lors de deux événements.
Tout d'abord le 19 octobre en partant à la rencontre des chefs de demain, à Clichy. Dans le cadre de cette rencontre nous serons amenés à participer à des ateliers avec les chefs !

Puis le 23 octobre. Cette fois-ci au sein du CFA où nous allons accueillir le chef David Etcheverry du restaurant Le Saison à Saint-Grégoire. Celui-ci sera en cuisine avec nous pour préparer un repas et assurer le service le soir même. Ca promet une belle et longue journée ( 15h30-23h30 ) !

Et pour accompagner ces bonnes nouvelles, une petite photo de la semaine passée. J'ai préparé un "couscous" simplifié, et c'était bien bon !

Après un long moment d'absence je viens pour vous poster une petite photo.
Sur cet article pas de nouvelle technique puisqu'il s'agit de choux à la crème.
Alors rendez-vous ici pour la pâte à choux et la crème patissière.
Je vous présente donc les petits choux roses. Je me suis juste amusée avec
un colorant alimentaire en poudre.

Pour se mettre doucement en marche, voici la recette de base des crêpes.

Pour 8 couverts ( 2 crêpes/personne )

* 50 cL de lait, * 200 gr de farine, * 3 oeufs entiers, * 1 pincée de sel fin, * 40 gr de sucre semoule, * 40 gr de beurre.

Disposer la farine en fontaine dans un saladier et ajouter les oeufs, le sel et le sucre au centre. Mélanger délicatement à l'aide d'un fouet avec juste une partie de la farine. Verser progressivement le lait en remuant sans discontinuer jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement lisse. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation lorsqu'il est refroidi. Laisser reposer 1 heure avant de cuire.

Ensuite la cuisson se fait dans une poêle bien chaude, régulièrement graissée au beurre ou à l'huile.

Certaines réflexions et une décision importante m'ont amené à acheter cette petite chose.

Mes recettes seront sûrement un peu différentes désormais. A base d'essai, d'entraînement, et souvent de réussite j'espère. Mais du coup, je pourrais partager avec vous des techniques et des recettes un peu plus précises. Bien sûr, chaque plat ou dessert sera testé et validé avant d'être dévoilé. J'ai un panel test à la maison qui va se charger de la dégustation !

Et avec le reste de la pâte sablée, voici trois petites tartelettes à la banane.
Juste avant la cuisson j'ai recouvert d'un peu de chocolat fondu et saupoudré de noix-de-coco râpée.

Tarte Tatin

Pâte sablée sucrée
Ingrédients : 1 oeuf, 125g de sucre, 250g de farine, 125g de beurre.

Battre l'oeuf et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, puis ajouter la farine. Lier jusqu'à pouvoir émietter la pâte. Couper le beurre en petits dés et l'incorporer à la pâte. Malaxer à la main pour former une boule de pâte qui ne colle plus au saladier. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur.

Les pommes au caramel
Ingrédients : 4 grosses pommes Armorique, du sucre, de l'eau, du beurre salé.

Dans une large poêle, recouvrir le fond avec du sucre et imbibez celui-ci avec de l'eau ( pas trop, il doit juste être mouillé ). Sur un feu assez fort, commencer le caramel. Le sucre va d'abord faire des bulles, puis dès que la coloration arrive au centre de la poêle, commencer à mélanger avec une cuillère en bois. Lorsque le caramel est brun ajouter environ 80g de beurre salé en dés, puis mélanger. Ajouter les pommes coupées en morceaux afin de les napper du caramel et verser directement dans un moule à tarte.

Il faut ensuite sortir la pâte du frigo, l'étaler sur le plan de travail bien fariné et enfin recouvrir les pommes avec cette pâte. Former un petit puit au centre de la pâte et enfourner à 200°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que le caramel déborde sur les côtés du plat. Dès la sortie du four, retourner la tarte sur un plat plus grand et laisser refroidir.

Les chocolate crinkles

Ingrédients : 200g de chocolat noir, 50g de beurre demi-sel, 2 œufs, 100g de sucre en poudre, 210g de farine, 1 c-à-café de levure chimique, une pincée de sel, sucre glace

* Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat afin d'avoir une pâte lisse. Battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume et incorporer le chocolat et le beurre fondu. Ajouter la farine, la levure et le sel. Couvrir et réserver au frigo pendant une bonne heure. * Préchauffer le four à 170°C. * Former des petites boules de pâte et les rouler entièrement dans le sucre glace. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10 minutes.

Quiche au saumon

Ingrédients : 1 pâte feuilletée, 2 pavés de saumon, 2 oeufs, 20 cL de crème liquide, du gruyère rapé.

* Après avoir préchauffé votre four à 210°, enlevez la peau du saumon, puis coupez le en petits dés. * Dans un saladier, cassez les oeufs, ajoutez la crème, le gruyère, du sel, du poivre, et battez à la fourchette. Vous pouvez alors ajouter le saumon. * Etalez la pâte dans un moule à tarte, et piquez la avec une fourchette. Versez votre préparation sur la pâte et enfournez pour 35 à 40 minutes.

Vous pouvez aussi faire cette quiche avec du saumon fumé, mais moi, je trouve ça trop salé ;)
A servir avec une fondue de poireaux !

Cuisse de poulet et ses légumes épicés

Ingrédients : 4 cuisses de poulet, 2 grosses patates douces, 2 poivrons, 6 pommes de terre, canelle, curry, paprika, ail, gingembre, huile d'olive.

* Eplucher et couper patates douces et pommes de terre en cube assez gros. Vider et détailler les poivrons en lamelles. Mettre les légumes dans un grand saladier et ajouter tous les épices ( environ une cuillère à café rase de chaque est suffisante ), puis environ 4-5 c-à-soupe d'huile d'olive. Refermer avec le couvercle de votre saladier puis secouer énergiquement pour répartir les épices sur tout les légumes. *Déposer les cuisses de poulet dans un grand plat à four et verser les légumes par dessus. *Arroser de 2 petits verres d'eau et enfourner dans un four préchauffé à 210° pour 40 minutes.